Пищевые вещества животного и растительного происхождения для здорового питания

http://biona.moy.su

 К.Л. Коновалов; к.т.н. М.Т. Шулбаева

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности;

к.т.н. О.Н. Мусина

Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова (Барнаул)

В последние годы в пищевых технологиях отмечается тенденция разработки и внедрения производства продуктов питания специального назначения, такие как  обогащенные белками, пищевыми волокнами, микроэлементами, витаминами. Все это позволило создать целый ряд новых усовершенствованных технологий и продуктов, значительно расширить их ассортимент. Этим достигается не только предложение для потребителя в восполнении необходимых питательных элементов, соответственно профессиональной и социальной групп населения, но также привлекает дополнительное внимание покупателя к определенным видам (группам) пищевых продуктов. Однако создание целого ряда «усовершенствованных» продуктов питания создает опасность утраты для молодых подрастающих поколений традиционных продуктов массового потребления, что в свою очередь, очевидно, скажется на культуре питания населения России в целом. Нами предлагается в большей мере использовать и усовершенствовать традиции в питании людей, исторически проживающих в регионах России, так как это наиболее полноценные и оправданные продукты для питания разных социальных групп населения.

Известно, что практически ни один продукт в нативном виде не способен полностью удовлетворить потребность человека в основных пищевых компонентах, витаминах, минеральных веществах. Выделим пять основных видов продуктов, способных удовлетворить суточную потребность организма в белке за счет относительно небольшого собственного количества. Последнее условие вытекает из необходимости сокращения общей калорийности рациона с целью минимизации возможности добелкового удовлетворения потребностей организма в энергии, это мясные, молочные, рыбные, бобовые и яйцепродукты.

Мясные, рыбные, цельномолочные и яйцепродукты в целом не являются оптимальными источниками белка. Наиболее приемлемой для россиян пищей следует считать нежирные молочные и бобовые культуры с позиции соотношения цена/качество, поэтому их следует рассматривать как основные компоненты рациона питания людей с отрицательным азотистым балансом, с одной стороны, и низкой платежеспособностью – с другой [1].

Наиболее полно формуле рационального питания отвечают молочные продукты, в то же время продукты растительного происхождения, особенно злаки, являются естественными источниками витаминов группы В, олигосахаридов, пищевых волокон, антиоксидантов, полиненасыщенных жирных кислот. В них широко представлена номенклатура минеральных веществ.

Использование полезных качеств молочных и злаковых продуктов в сочетании позволяет получать гармоничные по составу и свойствам композиции. Молочно-злаковые продукты обладают функциональными свойствами. В их комбинациях содержатся кальций и белок, богатый незаменимыми аминокислотами (в молочном ингредиенте), полиненасыщенные жирные кислоты (растительный жир злакового ингредиента), пищевые волокна (отруби), витамины (С, В₁, В₂, В₆, Е, каротин), в т.ч. антиоксиданты (Е, бета-каротин), олигосахариды и минеральные вещества (в основном из злакового компонента).

Комбинированные продукты на молочной основе являются чрезвычайно полезными и представляющими широкое поле для дальнейшего их усовершенствования технологии их получения, состава и свойств, а также расширения ассортимента.

Молоко и молочные продукты относятся к наиболее распространенным продуктам питания, входя в состав рационов всех категорий населения. Это объясняется уникальным составом  и свойствами молока, а также возможностью вырабатывать из него большое количество разнообразных продуктов питания. Молоко является хорошей основой для создания комбинированных продуктов. Академик Н.Н. Липатов указывает, что комбинирование достигается двумя способами. Первый из них заключается в добавлении к молоку и молочным продуктам сырья растительного и животного происхождения. Второй способ – добавление молочных ингредиентов к сырью растительного и животного происхождения.

В молочной промышленности довольно широкое распространение находят растительные добавки. Их использование носит многофункциональный характер. Следует подчеркнуть, что сочетание молочных и растительных белков представляет собой более совершенную композицию по аминокислотному составу, по сравнению с белком молока. Кроме того, при введении в рецептуру растительных компонентов происходит обогащение продукта витаминами, минеральными веществами, органическими кислотами, пищевыми волокнами. Бобовые и злаковые культуры являются основными источниками растительного белка, пищевых волокон, витаминов, минеральных элементов. Жиры зернобобовых и бобовых относятся к биологически ценным, так как в их состав входят эссенциальные жирные кислоты (линолевая, линоленовая), витамин Е, а также фосфолипиды, в том числе лецитин. Характерным для всех зерновых является низкое содержание лизина. Важнейший показатель пищевой ценности белка – содержание лизина, которое составляет, мг на 100г белка: в амаранте – 8; рисе – 3,8; кукурузе – 2,9; пшенице – 2,2; фасоле – 5.

В научных разработках используют тыквенный, томатный, баклажанный, кабачковый, морковный, свекольный, яблочный порошки. Комбинирование молочного и мясного сырья с овощными наполнителями позволило придать продуктам свойства диетического и лечебного питания при одновременном улучшении качественных показателей.

Кроме того, можно порекомендовать использовать в качестве наполнителя, нивелирующего цвет и привкус злаковой добавки, измельченные ярко окрашенные плодово-ягодные ингредиенты (курагу, облепиху, калину, смородину, вишню, чернослив, малину, землянику, апельсины, клюкву, бруснику, сухофрукты, пульпу или соки фруктовые, жмыхи и шроты плодово-ягодные или овощные мелкоизмельченные).

Одной из основных проблем при создании комбинированных молочно-злаковых продуктов является высокая микробиологическая контаминация зерна, негативно влияющая на безопасность комбинированных продуктов и снижающая их сроки хранения. В зерне могут присутствовать аэробные и анаэробные бактерии, кокки, бактерии группы кишечной палочки, плесени, дрожжи и различные представители почвенной микрофлоры.

Основные поставщики для организма эссенциальных аминокислот – белки мяса, рыбы, куриного яйца, молока, бобовых растений. Белки животного происхождения должны составлять примерно 60% всех белков пищевого рациона, поскольку они отличаются не только большим содержанием, но и лучшим соотношением аминокислот. Белки продуктов животного происхождения способствуют также более полному усвоению растительных белков.